Az előző számban megkezdett élelmiszeradalékok témakört folytatjuk a különböző adalékcsoportok bemutatásával és hatásuk elemzésével.

  1. Tartósítószerek

Mikróbaellenes szerek, melyek az étel minőségét megőrzik, vagy eltarthatóságát hosszabbítják. Bevezetésükre azért volt szükség, mert a mai ember nem frissen fogyasztja ételeit, illetve mivel bizonyos ételek anyagai (pl. íz) vagy a csomagolóanyagok hőre érzékenyek. A növények tartalmaznak természetes tartósítókat, pl. a szőlőlébe reszelt torma több hónapon át megakadályozza az erjedést. A szilva, az áfonya, a fahéj és a szegfűszeg benzoesav tartalmúak. Jól tartósít a fokhagyma is. Jó hír a vegetáriánusoknak, hogy a gyümölcsök, zöldségek kevesebb tartósítást igényelnek, míg az állati eredetű termékek hamarabb megromlanak.

Sántít az a kijelentés, hogy ami a mikróbák ellensége, az az ember barátja. Ami a mikróbákat pusztítja, az a test sejtjeit is károsíthatja (pl. mutagén és karcinogén hatás), és megölheti a szervezet számára hasznos mikroorganizmusokat! A két legelterjedtebb tartósítószer a benzoesav származékai és sói (E 210–E 219), valamint a szorbinsav és sói (E 200 – E 203).

A benzoesav-származékok allergizáló hatásúak: asztmát, bőrkiütést és bőrgyulladást okozhatnak, a lebomlásuk során pedig májkárosodást. A szalicilsav (orto-hidroxi-benzoesav) átment az alapkísérleteken, széles körben használták, mivel gazdaságos előállítani, és kevés kell belőle. Mégis, forgalomba hozása után kiderült, hogy az egész szervezetre káros hatású. Gyorsan felhalmozódik a szervezetben, a vérben sokáig kimutatható, károsítja a vesét, a nyálkahártyát és a központi idegrendszert. Emiatt a legtöbb államban betiltották, ipari alkalmazása Magyarországon is tilos, de háztartási célokra ma is vásárolható.

A szorbinsav és sói közül a nátrium-szorbátot emeljük ki, ami fejlődési rendellenességet okozhat. Ezeket a vegyületeket gyakran használják erjesztéssel készített termékek (pl. kovászos uborka, savanyú káposzta) tartósítására, de félve a káros mikróbák szaporodásától, könnyen túlzásokba eshetnek a forgalmazók. Káros mellékhatásaként különböző allergiás reakciók léphetnek fel. Egyéb tartósító szerek (pl. hexametilén-tetraamin E 239) káros formaldehiddé alakulnak át a szervezetben. A citrusfélék (bifenil E 230, o-fenil-fenol E 231, nátrium-o-fenil-fenolát 232) és a banán (tiabendazol E 233) felületkezelésénél használt vegyületeknél hólyagrákot, vesekárosodást és fejlődési rendellenességet mutattak ki. A citromhéjat ne reszeljük süteménybe, felvágás előtt mossuk meg, és gyümölcshámozás után mossunk kezet! A nitrátok és nitritek (E 249-252) bizonyítottan ártalmasak. Az emésztőrendszerben rákkeltő nitrózaminná alakulnak, allergizálnak, mutagén hatásúak, és főként a gyermekekre veszélyesek. A sonka pácolására használt sós lében tízszer annyi nitrit fordul elő, mint amennyi az ivóvízben megengedett. A nitrites pácsót védőfelszerelésben használják a gyártás során, és alkalmazásának céljai közé tartozik a húsok fakó színének eltüntetése is. A nitrátokat és nitriteket trágyázásra is használják, figyeljünk oda, honnan vásárolunk spenótot, salátát, sárgarépát! A növények C-vitamin- és rosttartalma valamennyire ellensúlyozza a káros hatásokat.

A klórdioxidot (E 925-926) a csapvízbe teszik fertőtlenítés céljából, rákkeltő hatású. Csapvíz helyett fogyasszunk pl. forrásvizet vagy alacsony ásványianyag-tartalmú szénsavmentes ásványvizet!

  1. Antioxidánsok

Az oxidáció megakadályozása révén növelik az eltarthatóságot. A természetes oxidánsok az A- és C-vitamin, a szelén és a cink. A C-vitaminnak és származékainak (E 300- E 304) mesterséges előállítása és ipari alkalmazása veszélyes lehet. A nátrium-aszkorbát (E 301) az állatkísérletek során fejlődési rendellenességet és hólyagrákot eredményezett. A mesterséges antioxidánsok közül a gallátok (E 310-312) allergetizálnak, csökkentik az immunitást, és főként a gyermekekre veszélyesek. A butil-hidroxi-amizol (BHA, E 320) és a butil-hidroxi-toluol (BHT, E 321, rágógumi) állatkísérletekben májkárosító, az immunrendszert gyengítő és rákkeltő hatásúnak bizonyult. A kénes vegyületek (E 221-228) és a kéndioxid (E 220) használata nagyon elterjedt, pedig károsak az idegrendszerre, allergizálnak, asztmát, bőrirritációt és fejfájást okozhatnak.

  1. Étkezési savak

Savanyítják az élelmiszereket. (Vannak savanyúságot szabályozó anyagok is, melyek beállítják a kémhatást.) A legismertebb étkezési sav a citromsav (E 330). A citromsavat és sóit (E 331-333) számtalan ételben alkalmazzák: fagylalt, jégkrém, mártás, sütemény, lekvár, gyümölcslé, konzerv stb. Amúgy természetes vegyület, de ipari alkalmazása esetén a fölösleges citromsav megköti a vérben lévő kalcium egy részét és görcsöket okozhat. Akadályozza a csontokba, fogakba való kalciumbeépülést, segíti a zsírlerakódást, az elhízást, és savasít, ami miatt csökken a szervezet immunitása.

A foszforsavat (E 338) savanyításra használják, a sóit (monofoszfátok, difoszfátok, trifoszfátok, polifoszfátok) (E 339-343, 450-452, 540-544) emellett erős komplexképző tulajdonságuk miatt stabilizálásra, térfogatnövelésre is. Felmerült a gyanú, hogy fogyasztásuk hiperaktivitást, nyugtalanságot eredményezhet. A legjobb természetes savanyító a citromlé.

  1. Édesítőszerek

A cukorfogyasztás nagymértékben megnövekedett a civilizált társadalmakban, az éves átlag 40-60 kg/fő. Természetesen ez együtt jár számos betegség elterjedésével: fogromlás, elhízás, 2-es típusú cukorbetegség, szívkoszorúér-meszesedés, pszichológiai jellegű problémák (pl. hiperaktivitás). Ezekre az édesítőszerekben látták a megoldást: édes íz, cukor nélkül. Az eredmények: a fogyasztó hatás elérése helyett elhízás lett a következmény, mivel az édesítőszerek fokozzák az éhségérzetet. A „light”, vagyis cukormentes termékek elterjedése után az étvágyfokozó hatás következtében 8%-kal nőtt az elhízottak száma az Egyesült Államokban. A szaharin (E 954) 550-szer nagyobb édesítő erejű, mint a cukor, és káros hatásai miatt (pl. hólyagrák) az Egyesült Államokban már 1973-ban betiltották. A ciklamát (E 952) édessége 50-szer erősebb mint a cukoré, rákkeltő hatású, kromoszóma-károsodást, és a spermiumszám csökkenését eredményezheti. Az aszpartam (E 951) szédülést, fejfájást, memóriaromlást, allergiát, bőrproblémákat, látás- és hallászavarokat, valamint zsibbadást okozhat. Növeli a kalcium felvételét az agysejtekben, emiatt bizonyos neuronfajták elpusztulnak. Összefüggésbe hozták az agyrák kialakulásával is. Súlyosbítja a sclerosis multiplexet, az epilepsziát, a látás- és hallásproblémákat. Előfordul konzervekben, borokban, desszertekben.

Természetes édesítőszerek pl. a méz, az aszalt gyümölcsök és a gyümölcskivonatok.

  1. Állománymódosítók

Fajtái: emulgeálószerek (olyan anyagok elegyítésére használják őket, amelyek amúgy szétválnának), szilárdító anyagok, zselésítő anyagok, stabilizátorok, sűrítő anyagok és módosított keményítők. A karragenát (gyöngyzuzmó E 407) tengeri vörösmoszat-származék, növeli a gyulladások előfordulását, és fekélyt idézhet elő. A guargumi (E 412) allergiás reakciókat válthat ki a feldolgozás során el nem távolított kísérőanyagok miatt, és tökéletes tisztítása nem megoldott. A zselatin (E 430) alapanyaga vágóhídi maradék: csontok, inak, bőrök. Régen ragasztókhoz használták, bizonyos állati betegségek átvihetők vele (pl. kergemarha-kór).

A térfogatnövelők célja, hogy nagyobb legyen az étel, ezen kívül így kevesebbet kell rágni, és ez pszichológiailag vonzó.

A rohanó élet arra készteti az embereket, hogy leszokjanak a házilag készített ételekről, és kész ételeket vásároljanak. Nem ellenőrzik, hogy mit esznek, és ez még nagyobb teret ad az adalékanyagok terjedésének. A virtuális étkezés került előtérbe: a civilizált ember jóllakott éhező, aki tápláléknak álcázott hulladékot eszik. Ez az „alkímia modern változata”: a használhatatlanból kívánatosat előállítani.

Javaslatok az étkezési szokások megváltoztatására

  1. Kerüljük az agyonfeldolgozott ételeket! Törekedjünk a természetes állapotú ételekre!
  2. A boltok és szupermarketek helyett piacon vásároljunk, illetve figyeljük, mit tartalmaznak az élelmiszerek! Azt vásároljuk, ami kevesebb E-számmal jelölt összetevőt tartalmaz!
  3. A csomagolás nélküli ételek nem ellenőrizhetőek (pl. büfé, gyorsétterem).
  4. Ne a reklámok alapján vásároljunk!
  5. Megfontoltan, tervszerűen vásároljunk! A bioélelmiszereket fogyasszuk inkább, még ha drágábbak is, mert később az olcsó drágább lesz (leromlott egészség, kúrák költségei stb.).

Váradi Tibor